- a) Qual o objetivo tecnológico da aplicação de calor no processamento de suco de laranja e como ele se relaciona à estabilidade do produto?
b) Identifique e explique os principais mecanismos de transferência de calor envolvidos na etapa de pasteurização do suco em trocadores de calor tubulares.
c) Discuta como uma falha na transferência de calor (por exemplo, gradiente de temperatura insuficiente ou resfriamento inadequado) poderia comprometer as características sensoriais (cor, sabor e aroma) e a segurança microbiológica do suco de laranja.
Referências:
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
BRUNTON, N. P.; FITZGERALD, G. F.; LYNG, J. G. Application of thermal technologies in food processing. Encyclopedia of Food and Health, 5, p. 351–357, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00648-8. Acesso em: 17 set. 2025.