c) Indicação do princípio físico e/ou químico que fundamenta cada operação.
d) Uma análise crítica sobre como a falha em uma dessas operações pode comprometer a qualidade (características sensoriais, estabilidade, validade comercial) e a segurança do produto (riscos microbiológicos, químicos ou físicos).
Como base para o seu relatório, seguem duas referências como base:
FELLOWS, P. J. Tecnologia de alimentos: princípios e prática. 4. ed. Porto Alegre: Artmed 2017.
TADINI, C. C.; VILLAVICENCIO, A. L. C. H.; CANNIA-BRAZACA, S. G. Operações unitárias na indústria de alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.